Как правильно проводить забой свиней

ЗАБОЙ СВИНЕЙ

– Свиней мы держим относительно недавно, не имеем ещё достаточного опыта и, может, именно поэтому мясо получается не всегда хорошего качества. Как правильно проводить забой животных?

Л.Т. Нестеренко, г. Краснополье.

За несколько дней до убоя животного чаще меняется подстилка, чтобы не требовался туалет кожи. Перед убоем необходимо пригласить ветеринарного врача для осмотра свиньи и получить разрешение. За 12-14 часов животное прекращают кормить, а за два-три часа поить.

Качество мяса во многом зависит от состояния животного непосредственно перед убоем. Нельзя подгонять свинью на площадку палками, прутьями, криком. Возбуждение, страх и боль вызывает усиленный приток крови к мышцам, которые надолго задерживают её в себе, следовательно, обескровливание происходит недостаточно полно, что снижает пищевые и технологические свойства мяса, а также намного сокращает сроки его хранения.

Наиболее распространённым способом в домашних условиях является убой свиней в лежачем положении. Свинью валят набок и наносят удар в сердце ножом. Затем его вынимают, а рану закрывают чистой тканью или бинтом для предотвращения вытекания крови из грудной полости. При этом часть крови остаётся в тканях и органах свиньи, особенно в тканях левого переднего окорока, что несколько снижает пригодность мышечной ткани для дальнейшей переработки на мясные изделия.

Для полного обескровливания туши применяют другой способ убоя, который осуществляется уколом обоюдоострого ножа в место соединения шеи с грудной частью, при этом стремятся перерезать яремную вену и сонную артерию в месте их сплетения, не задевая сердца. При извлечении ножа из раны отверстие расширяется до 10-15 см. Это делается для лучшего вытекания крови. В дальнейшем тушу подвешивают за заднюю ногу в вертикальное положение. В таком случае происходит полное обескровливание туши, качество мяса бывает наилучшим, но придётся смириться с потерей какой-то части крови, которую используют в приготовлении домашней колбасы.

Опаливание щетины очень часто ведут с применением паяльной лампы или специального устройства с использованием баллонного газа. Способ хорош, но требует специальных навыков, так как зачастую шкура пересыхает, становится твёрдой, а иногда и лопается, что портит товарный вид сала. Поэтому лучше всего для опаливания применять солому, как это делают в сельской местности. В этом случае кожа более равномерно подвергается действию огня, а дым придаёт салу специфический запах, шкура не пересушивается и остаётся мягкой.


Читайте также:

По месяцам

© Издательский дом «Эврика», 2018-2021
При использовании любого материала с сайта marvanna.com.ua обязательна активная гиперссылка на него (в независимости от полного или частичного использования/цитирования материала)