Как правильно засолить или завялить рыбу?

СОЛИМ И ВЯЛИМ РЫБУ

– Давно хочу спросить, как лучше всего засолить или завялить рыбу?

Г.Т. ИВЛЕВ, г. Днепр.

Обычно для засолки готовят раствор из расчёта 120 г крупной соли на килограмм рыбы. Такой раствор ещё называют тузлуком. Перед засолкой из рыбы удаляют внутренности, тщательно промывают её в холодной воде и, распластав, изнутри делают продольные надрезы (не задевая кожу) вдоль хребта, а у костлявых рыб – острым ножом перерезают мелкие кости на боках.

Мелкие экземпляры держат в таком рассоле 3-6 часов, а крупные – 12-30 часов. Для засолки применяют неокисляющуюся чистую посуду, которую накрывают сверху дощечкой и ставят в затемнённое место. Для придания особого вкуса и большей нежности в соль добавляют немного сахара.

Передерживать рыбу в таком рассоле нельзя, т.к. пересоленная рыба при длительном хранении пересыхает и теряет свои вкусовые свойства. Поэтому, если случится передержка, рыбу обязательно вымачивают в течение одного-двух часов.

Процесс засолки некрупной рыбы можно значительно ускорить, если насыщенный соляной раствор с помощью резиновой груши влить через рот внутрь рыбы. Это позволит сохранить в ней жир, который придаёт ей при вялении или копчении более приятный вкус.

Если приготовить соляной раствор почему-то неудобно, тогда применяют так называемый сухой способ засолки. Для этого подготовленную рыбу внутри и снаружи тщательно натирают солью. Затем в прорезь вдоль хребта и головы, а также под жаберные крышки насыпают много соли. Потом заворачивают рыбу брюшком вверх в холщовую тряпку, не туго обвязывают верёвкой и кладут в прохладное место.

Продолжительность засолки зависит от вкуса рыболова, величины рыбы, срока её хранения. Чем крупнее рыба и чем больше срок хранения – тем дольше надо её солить. В среднем это длится три-пять дней.

Чтобы завялить рыбу, её вынимают из рассола, очищают от остатков соли и вымачивают в чистой холодной воде полтора-два часа, а затем, распялив брюшко распорками, вывешивают в тени на сквозняке.

Довольно часто поступают и следующим образом. Рыбу разрезают вдоль спинки от носа до хвоста, не вскрывая брюшка. Распластанная таким способом рыба быстрее и лучше провяливается в наиболее толстой её части – в спинке.


Читайте также:

По месяцам

© Издательский дом «Эврика», 2014-2021
При использовании любого материала с сайта marvanna.com.ua обязательна активная гиперссылка на него (в независимости от полного или частичного использования/цитирования материала)