ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Приготовление закваски и рецепт выпечки

СЛАВА ХЛЕБУ НА СТОЛЕ

– Какую закваску можно использовать при выпечке бездрожжевого хлеба?

Д.С. Гаврилюк, село Пилиповичи Житомирской области.

Самая простая закваска, которую используют для выпечки бездрожжевого хлеба, готовится только из муки и воды: 50 г ржаной обойной муки заливают 100 мл тёплой воды, хорошенько размешивают и помещают в тёплое место на 24 часа. Затем в закваску снова добавляют 50 г ржаной муки и 100 мл тёплой воды, точно так же поступают на третий и четвёртый день. Считается, что на пятый день закваска созревает и её можно использовать.

В старину закваску готовили на шишках хмеля. И сегодня многие хозяйки её добавляют при выпечке хлеба.

Вечером в термос помещают столовую ложку сухих шишек хмеля, заливают их стаканом кипятка, ёмкость закрывают. Утром полученный настой процеживают в двухлитровую банку, добавляют столовую ложку сахара или мёда, хорошо размешивают и всыпают ржаную муку (до консистенции густой сметаны). Ёмкость с содержимым ставят в тёплое место и накрывают банку хлопчатобумажной тканью.

На третий день в пенящуюся закваску добавляют муки (до густоты сметаны), накрывают и снова помещают в тёплое место.

На следующий день закваску перемешивают, вливают тёплую воду (половину или треть объёма закваски), хорошенько вымешивают и добавляют муки до густоты сметаны. Через сутки снова добавляют воды и муки.

После 24 часов настаивания часть закваски используют для выпечки хлеба, а остальную, добавив в неё воды и муки, помещают в холодильник. Держать такую закваску можно около двух недель.

Если в ближайшие 14 дней не планируете печь хлеб, то готовую закваску, чтобы она не пропала, можно высушить. Для этого её тонким слоем намазывают на пекарскую бумагу, как только она подсушится, пересыпают в бумажный пакетик или баночку и хранят в кухонном столе (она не портится около года).

Закваску, взятую из холодильника, перед выпечкой хлеба выдерживают час при комнатной температуре, затем добавляют 100 г муки и 100 мл тёплой воды и выдерживают сутки в тёплом месте. Для выпечки берут часть закваски, а остальную снова помещают в холодильник.

  • А теперь о выпечке хлеба.

Эта процедура требует не только сноровки. Опытные хозяйки уверяют, что немаловажное значение в успехе этого мероприятия играет настроение. Оно должно быть хорошим – в противном случае ничего не получится.

* Вкусным удаётся хлеб, приготовленный по такому рецепту:

200 г закваски размешивают в 300 мл тёплой воды, добавляют 100 г ржаной обойной и 380 г пшеничной муки, по две столовых ложки семян подсолнечника и льна, чайную ложку соли, столовую ложку сахара.

Тесто начинают вымешивать сначала в миске, а затем на столе, периодически присыпая его мукой. Тесто вымешивают примерно 30 минут. Оно должно быть плотным, но при этом мягким и эластичным (не крошиться или распадаться). Если тесто крошится – в него добавляют воды, а если сильно липнет к рукам и посуде – всыпают немного муки.

Затем форму для выпечки смазывают жиром или маргарином, присыпают мукой, опускают в неё готовое тесто, мокрой рукой приглаживают его сверху, накрывают полотенцем и выдерживают три часа в тёплом месте.

Кстати, при выборе формы следует учесть, что тесто будет «расти», поэтому надо взять подходящую ёмкость – в неё помещают тесто, заполняя её на треть высоты.

По истечению трёх часов форму с содержимым ставят в хорошо разогретую печь. Если печи нет, можно выпечь хлеб в духовке, разогретой до 220 градусов. (Желательно на дно духовки поставить противень с водой). При такой температуре хлеб пекут 10 минут, затем температуру снижают до 200 градусов, а спустя 20 минут убавляют до 180 градусов и выпекают хлеб до готовности (проверяют деревянной шпажкой).

Готовую буханку вынимают из формы, выкладывают на ткань, верх смазывают водой или накрывают влажным полотенцем и выдерживают до полного остывания.

Кстати, бездрожжевой хлеб можно испечь на сыворотке или кефире.

В большой миске смешивают 600-700 г муки, добавляют чайную ложку соды, щепотку соли, несколько столовых ложек отрубей или ржаной муки. В полученную массу вливают 350-500 мл сыворотки и хорошо перемешивают. Готовое тесто раскатывают в блин и выкладывают на смазанный растительным маслом противень. Выпекают хлеб в духовке, нагретой до 220 градусов. Сигналом к тому, что хлеб готов, будет чудесный аромат свежеиспечённого каравая.


Читайте также:

По месяцам

© Издательский дом «Эврика», 2014-2021
При использовании любого материала с сайта marvanna.com.ua обязательна активная гиперссылка на него (в независимости от полного или частичного использования/цитирования материала)