Почему картофель чернеет при варке

ПОЧЕМУ ЧЕРНЕЕТ КАРТОФЕЛЬ

– При варке наш картофель почему-то темнеет. Не можем понять, что является причиной и как поступать, чтобы уменьшить изменение цвета?

Г.И. КОЗУБ, г. Чернигов.

Причин может быть несколько. Прежде всего, есть сорта картофеля, например Синеглазка, у которых клубни заведомо темнеют.

Но чаще всё-таки даёт о себе знать нарушение режима хранения клубней: повышенная или пониженная температура, недостаток кислорода или избыток углекислого газа. Это второе.

В-третьих, может сказаться имевшее место травмирование клубней во время уборки, транспортировки или при их закладке на хранение. Дело в том, что при повреждении ткани в клубнях усиливаются окислительные процессы, в частности происходит необратимое превращение фенольных соединений.

Но самой вероятной причиной потемнения клубней при варке может быть недостаток в них калия. Известно, что в процессе роста картофель потребляет калия больше, чем азота или фосфора. Но многие почвы содержат его меньше, чем требуется растению, однако это далеко не всегда учитывается в практических делах огородников.

Между тем, калийное голодание видно при вегетации растений невооружённым глазом: при нём листья имеют тёмно-зелёную с бронзовым оттенком окраску, быстро желтеют, буреют с отмиранием тканей по краям.

Признаками недостатка калия в растении могут также быть укороченные междоузлия, более тесное расположение долек листа, неравномерный рост листовой пластинки, приводящий к морщинистости листьев.

Эти признаки чётко проявляются на старых нижних листьях куста, затем на средних и верхних.

Исправить в таких случаях положение несложно: надо будет внести минеральные удобрения и золу. Так, внесение в почву концентрированных бесхлорных удобрений из расчёта – 30 г на квадратный метр по действующему веществу будет способствовать образованию клубней, не темнеющих при варке.

Что делать сейчас? Чтобы избавиться от черноты, надо в кастрюлю с картофелем класть один-два лавровых листочка. Лавровый лист предупреждает потемнение клубней при варке и к тому же улучшает их вкус.


Читайте также:

По месяцам

© Издательский дом «Эврика», 2018-2021
При использовании любого материала с сайта marvanna.com.ua обязательна активная гиперссылка на него (в независимости от полного или частичного использования/цитирования материала)