Как приготовить томлёное мясо, рыбу или овощи

ОСОБЫЙ ВКУС И АРОМАТ

– Говорят, есть способ томления рыбы, при котором она сохраняет максимум полезных веществ и в то же время обеззараживается. Что он собой представляет?

Иван Григорьевич, г. Харьков.

Способ приготовления блюд из мяса, рыбы или овощей при низкой температуре применяется с древности и у нас больше известен под названием томление, а проще – медленное тушение на слабом огне в течение длительного времени. Все томлёные блюда обладают отличным вкусом и нежной консистенцией.

Однако добиться равномерного прогрева блюда и длительного воздействия средних температур можно только в русской печи при медленно снижающихся градусах или длительном сохранении одинаковой температуры.

Иногда блюда томят в специальной тиховарке или в духовке, периодически подливая в них небольшое количество кипятка и продлевая тем самым процесс тушения. Но такие блюда очень часто получаются невкусными (вываренными), хотя мясо, например, и разваривается столь же хорошо, как и в настоящих томлёных блюдах.

Французские повара нашли способ, как справиться с этой проблемой, и изобрели метод су вид (вакуумная варка). Суть его заключается в том, что мясо или рыбу кладут в вакуумный пакет, помещают в тиховарку и длительное время готовят при заданной температуре. Блюдо получается вкусным. Однако для такого способа приготовления требуется специальная ёмкость и прибор для герметизации мяса.

А если этого нет? Любители экспериментировать нашли оригинальный выход. Подлежащие томлению продукты плотно упаковывают в полиэтиленовую плёнку, выпускают из неё весь воздух, опускают свёрток в воду, нагретую до 60 градусов, и на слабом огне томят мясо два часа, а рыбу 40 минут. При таком способе варки и мясо, и рыба получаются удивительно сочными. По утверждению поваров, в продуктах сохраняются все питательные вещества, и они обеззараживаются.

Можно кастрюлю, в которую опущен свёрток с мясом или рыбой, поместить в духовку, нагретую до 60-70 градусов и протомить в ней.

Сейчас многие готовят блюда в мультиварке, которая может точно выдерживать температуру, нужную для томления.


Читайте также:

Последние статьи

По месяцам

© Издательский дом «Эврика», 2018-2021
При использовании любого материала с сайта marvanna.com.ua обязательна активная гиперссылка на него (в независимости от полного или частичного использования/цитирования материала)