НИТРАТЫ В ОВОЩАХ: ОТКУДА БЕРУТСЯ И КАК С НИМИ БОРОТЬСЯ?

Нитратометр

В редакцию газеты приходит немало писем с вопросами о нитратах: как можно избавиться от этих вредных соединений, в каких овощах и фруктах их больше всего? Есть вопрос – значит, должен быть ответ. Начнём с того, что вообще такое нитраты в овощах и фруктах и чем они опасны?

По определению, «нитраты – соли азотной кислоты, в том числе нитраты аммония, калия, кальция и натрия. Их ещё называют селитрами: аммиачная, натриевая и так далее. При неправильном использовании нитратов в качестве удобрений они накапливаются в сельскохозяйственных продуктах в чрезмерных количествах, что может привести к отравлению людей и животных». Обратите внимание на слова «чрезмерное количество», от этого и будем отталкиваться.

Сами по себе нитраты – это не яд, а необходимый стройматериал для растений в виде азотных удобрений. Когда эти нитраты всасываются растениями из почвы, воздуха или воды, они идут на образование аминокислот, затем – белков, то есть на строительство органического «тела» растения. (Поэтому в растениях нитраты есть всегда.) Но если азотных соединений вокруг растения слишком много, то и само растение всегда будет содержать их избыток. Попадая к нам в организм, этот излишек перерабатывается в ядовитые нитриты. Вот они как раз таки и представляют угрозу: препятствуют дыханию клеток, в результате чего ослабевает иммунитет и нарушается обмен веществ; способствуют накоплению токсинов. Как результат – сильные отравления. А ещё снижают усвоение поступающих в организм витаминов.

Так что же делать? Отказаться от азотных удобрений? Ни в коем случае. Без азота невозможен рост и нормальная жизнедеятельность растений, а того азота, который растения получают в результате корневого питания и дыхания из почвы, воздуха и воды, им недостаточно. Поэтому минеральные удобрения (мочевина, сульфат аммония, натриевая или аммиачная селитра) и органические (компост, навоз, торф и т.д.) необходимы, но в разумных дозах, с учётом состояния растений и самой почвы. Крайне важны для качества овощей и сроки азотных подкормок: как правило, такие подкормки применяются в июне – начале июля. А вот более поздние как раз и способствуют накоплению нитратов. Также надо учесть, что количество нитратов зависит и от качества азотных удобрений, например, хорошо перепревший навоз, а не свежий, сводит риск их накопления к минимуму.

Но кроме избытка азотных удобрений способствовать накоплению нитратов могут и плохая освещённость и загущённость растущих овощей. Даже на одной грядке, если она по-разному освещена, содержание селитры в овощах будет разным. Высокая кислотность почвы также будет означать увеличение нитратов. Ещё провоцируют накопление большого количества нитратов у растения засуха, недополив. Далее – недостаток определённых микроэлементов, являющихся катализаторами преобразования азотных соединений, например, молибдена. Не на последнем месте в этом списке и сточные воды от различных производств. Они плохо очищаются, засоряют грунтовые воды, а далее используются для полива.

Но даже при использовании наиболее экологичных методов выращивания растений содержание нитратов в овощах никогда не бывает равно нулю. Вопрос только, в каких растениях и в каких количествах они содержатся.

Меньше всего нитратов, до 150 мг/кг, могут накапливать в себе зрелые томаты, перец, картофель, горох, поздняя морковь, чеснок и репчатый лук. (При обычных условиях выращивания, а не тепличных и ускоренных). До 700 мг/кг нитратов содержится в кабачках и тыкве, патиссонах, огурцах, ранней моркови, щавеле, осенней цветной капусте, поздней белокочанной капусте, зелёном луке и луке-порее. До 1500 мг/кг нитратов может находиться в брокколи, ранней цветной и белокочанной капусте, кольраби, столовой свёкле, брюкве, корневом сельдерее, хрене, редьке, репе, ревене. Больше всего нитратов, до 4000 мг/кг – в редиске, пекинской капусте, шпинате, салате, петрушке и листовой свёкле. В злаковых нитратов нет, они остались в зелёных частях.

При этом в белокочанной капусте нитраты в основном скапливаются в верхних листьях, кочерыжке и прожилках листьев. У столовой свёклы – в листьях и самом корешке. В редисе и огурцах практически все вредные вещества собраны в кожуре, у моркови, наоборот, на поверхности нитратов на 80% меньше, чем внутри. Что касается петрушки и укропа, то большая часть нитратов находится в стеблях.

Чтобы определить количество нитратов в покупных овощах и фруктах можно приобрести портативный нитрат-тестер. Достаточно воткнуть прибор в плод – и он выведет содержание нитратов на дисплей. Рядом будет указана допустимая норма вредных веществ. Можно пользоваться тест-полосками. Но в этом случае проверить овощи и фрукты можно будет только дома. Если в плодах много нитратов, полоска, приложенная к срезу, подтвердит их наличие интенсивным цветом индикатора. Ну и есть способ обнаружить нитраты в овощах и фруктах, как говорится, «на глазок». Специалисты утверждают, что появившиеся овощи и фрукты на прилавках задолго до наступления сезона, а в сезон имеющие крупный размер (если это только не сортовой признак) и слишком насыщенную окраску, скорее всего, указывают на чрезмерное использование удобрений и пестицидов. При покупке ягод, особенно первых, яблок и груш, абрикос и персиков обратите внимание на их вкус, он не должен быть пресным. Томаты старайтесь покупать только зрелые. Если помидор ярко-красный как снаружи, так и внутри, значит, содержание нитратов в норме. Свёкла должна быть без закрученных хвостиков, огурцы без желтизны на шкурке, листья салата должны быть без коричневых кончиков, зелень не должна быть слишком тёмного цвета и т.д.

Следующий вопрос: как убрать нитраты из овощей и фруктов?

Чтобы сократить или вовсе убрать нитраты в купленных овощах и фруктах, их надо правильно мыть и чистить. Плоды и зелень желательно мыть в содовом растворе (столовая ложка соды на 1 л воды), после ополаскивать обычной водой. Огурцы и морковь обрезать с обеих сторон на 1-1,5 см, у редиски и томатов – полностью срезать «попки». У капусты советуют удалять кочерыжку и прожилки листьев, а у свёклы и моркови – сердцевинки. У покупной петрушки и укропа можно употреблять только листья. Кожицу фруктов и ранних овощей, например, молодого картофеля, обязательно счищать.

Предварительное замачивание овощей и зелени в воде также поможет снизить количество нитратов, примерно на 15%. Зелень замачивают на полчаса в подсоленной воде или на пару часов ставят в воду «букетом». Овощи обычно режут кубиками и замачивают в воде два-три раза по 10 минут. Картофель рекомендуют замачивать в чуть подсоленной воде. Но самый эффективный способ убрать нитраты из овощей – кулинарная обработка, правда, с ними уйдёт и часть витаминов, но тут право выбора. В варёной моркови количество вредных веществ снижается наполовину, в свёкле – на 40%, у картофеля и капусты «уходит» до 70% нитратов. После варки отвар нужно сливать ещё горячим, т.к. при остывании бульона часть нитратов может вернуться в овощи. При тушении, жарке и приготовлении на пару содержание нитратов уменьшается примерно на 10%. Засолка, закваска и консервирование овощей позволяют нитратам в большей степени «уйти» в рассол.

Не храните размороженные овощи и фрукты, а также приготовленные салаты более суток. При изменении температуры и долгом хранении нитраты в овощах и фруктах превращаются в нитриты. Способствуют этому процессу и жирные заправки для салатов. Лучше вместо майонеза используйте лимонный, гранатовый сок, натуральный яблочный уксус.

Лунный календарь на месяц

Лунный календарь на сентябрь 2020 года

Луна сегодня

Луна в сей День, Луна в сей Час

Погода сегодня

Архив

Подписка на наши издания

«Марь Ванна»

Свежие номера

Вкуснее на бывает №4/2020
Лунный календарь на 2020 г.
© Издательский дом «Эврика», 2018-2020
При использовании любого материала с сайта marvanna.com.ua обязательна активная гиперссылка на него (в независимости от полного или частичного использования/цитирования материала)