НЕМНОГО О ЛИМОННОМ СОКЕ
– Можно ли заменить лимонную кислоту лимонным соком? Как он себя поведёт при термообработке, в частности, при кипячении?
И.Г. Колий, село Василенково Харьковской области.
Часто при консервировании вместо уксуса используют лимонную кислоту. Как показывает практика, заготовленные таким способом овощи и фрукты бывают более нежными на вкус и меньше раздражают слизистую желудка. Однако при длительном нагревании и при взаимодействии с некоторыми продуктами лимонная кислота разлагается на вещества, которые могут принести организму вред.
Что касается возможности заменить кислоту свежим лимонным соком, то здесь уместно будет вспомнить, что сам по себе он не считается консервантом длительного действия.
Свежевыжатым соком можно сбрызнуть нарезанные яблоки, бананы, чтобы они дольше не темнели. Он является хорошей заменой уксусу в заправках для салатов, а также идеально подходит для маринования мяса, рыбы и птицы.
Если вы всё-таки рискнёте использовать его при заготовке впрок овощей и фруктов, не забудьте, что лимонный сок бывает разной концентрации. В нём имеется несколько кислот, но основные из них лимонная и аскорбиновая, содержание (от 3 до 8 процентов) которых зависит от сорта лимона и зрелости плода. Причём при термической обработке полезные микроэлементы и витамины в свежем лимонном соке частично разрушаются, и какой будет вкус заготовки, сказать трудно.
