Как соорудить коптильню на участке

КОПТИМ ОКОРОКА

Осень в нынешнем году была тёплой, поэтому многие начали резать подросших кабанчиков ближе к декабрю: то здесь, то там вьётся ароматный дымок – коптят окорока. Пришло время заняться и крольчатиной, и птицей. Словом, в преддверии Нового года, а затем и Рождества дел у тех, кто держит на подворье разную живность, хватит.

Такую коптильню соорудить на заднем дворе вашей усадьбы – дело простое. Собственно, потребуется для этого металлическая бочка с вырезанным днищем, один-два железных прута, несколько кирпичей, а в качестве инструмента – штыковая лопата. Сначала требуется разметить место для очага, траншеи и углубления, над которыми будет возвышаться бочка. Затем немного поработать лопатой: вырыть ямку диаметром 700 мм и глубиной 400 мм и на такой же глубине прокопать траншейку – дымоход длиной до трёх метров. Очаг надо хорошо по бокам выложить кирпичами. Бочку тоже следует установить на кирпичи.

Когда начнёте коптить, очаг и дымоход прикройте асбоцементными или железными листьями, поперёк бочки и сверху положите металлические прутья, на которые можно будет подвесить продукты. Верх бочки обвяжите мешковиной. Вот, пожалуй, и всё.

Прежде чем коптить окорока, их надо приготовить.

Переднюю и заднюю часть свиной тушки натираем посолочной смесью (1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельчённого чеснока, 45 г селитры, без которой можно вполне обойтись, но она придаёт мясу приятный розоватый цвет). Окорока укладываем в бочонок кожей вниз, обильно пересыпая смесью, и держим под гнётом. Уже через пять-шесть дней увидим, что появился рассол. Но запасёмся рассолом дополнительно (на 10 литров кипячёной воды – 1,5 кг соли) и будем доливать его в бочонок по мере надобности так, чтобы он покрывал мясо.

Если каждый из задних окороков весил больше восьми килограммов, выдерживаем их в рассоле полтора месяца, если меньше – месяц.

Накануне копчения вынимаем мясо из бочонка, два-три часа вымачиваем его в холодной воде и подвешиваем на ночь для обсушки. Утром можно коптить.

Для копчения мяса лучше всего использовать сухие дрова и опилки лиственных деревьев – бука, граба, ясеня и т. д. Следите, чтобы в очаге не оказалось сырых дров – они горят медленно, дым от них влажный и из-за этого сажа прилипнет к поверхности продуктов. Проследите, чтобы окорока, которые вы подвесите на металлических прутьях внутри бочки, не соприкасались друг с другом боками. Когда окорока станут коричневыми и твёрдыми, можно считать, что они прокопчены, и снимать пробу.

Копчёные гуси, индейка, крупная курица, кролик доставят вам гораздо меньше хлопот.

Обработанную для готовки птицу разрезаем пополам, натираем отрубями и оставляем на сутки под гнётом в таком маринаде: на 5 кг мяса – стакан воды, половина столовой ложки соли, 25 г чёрного молотого перца, 7-8 головок измельчённого чеснока. А потом коптим.

Копчёную птицу и крольчатину долго хранить нельзя. А вот окорока, если их подвесить к потолку погреба, хранятся почти всю зиму.


Читайте также:

По месяцам

© Издательский дом «Эврика», 2014-2021
При использовании любого материала с сайта marvanna.com.ua обязательна активная гиперссылка на него (в независимости от полного или частичного использования/цитирования материала)