КОПЧЁНАЯ КРОЛЬЧАТИНА
– Развожу кроликов уже давно, но только сейчас узнал, что крольчатину можно коптить. Подскажите, пожалуйста, как это делается?
Е.П. Иващенко, Житомирская область.
Для соления и последующего копчения крольчатины отрубают заднюю часть хорошо откормленных, лучше трёх-четырёхгодовалых кроликов и отделяют окорока от почечной части. На каждые 2 кг мяса берут две столовых ложки сухой соли (без верха и с небольшой добавкой просеянной древесной золы) и чайную ложку сахарного песка. Этой смесью натирают крольчатину и складывают куски в кастрюлю, пересыпая солью. Сверху должны быть деревянный кружок и груз. Мясо оставляют в комнате на 12 часов, а затем переносят в прохладное место и держат там 10-12 дней, переворачивая куски каждый три дня. После просола мясо развешивают на два-три дня на чердаке проветриться.
Перед копчением каждый кусок зашивают в тряпицу и коптят в холодном дыму около двух-трёх недель. Дым сначала должен быть слабым, а затем – более густым. Копчение можно прерывать на два-три часа. По окончании копчения куски проветривают на сквозняке. Перед употреблением варят или запекают в тесте.
Можно поступить и по-другому: приготовить раствор для засолки кроличьего мяса. Для этого на 1 л воды берут столовую ложку соли и две-три ложки древесной золы. Раствор должен покрывать всё мясо, поэтому его готовят несколько больше. Уложенное в посуду мясо прижимают деревянным кружком с проделанными в нём отверстиями, через которые во время просаливания просачивается раствор. Затем ёмкость с мясом ставят в прохладный погреб и обязательно следят за тем, чтобы куски были покрыты рассолом.
Ёмкость с мясом не закрывают и держат в прохладном месте примерно неделю. Затем мясо вынимают, сушат, подвешивают на воздухе на три-четыре дня и коптят. Иногда куски мяса перекладывают резаным чесноком, можжевеловыми ягодами, тмином, лавровым листом. Технология копчения точно такая же, как и в предыдущем методе.
