Как бороться с нитратами в овощах

В прошлой статье вы узнали Откуда берутся нитраты в овощах. Теперь мы расскажем, от чего зависит их количество и что с ними делать.

Меньше всего нитратов, до 150 мг/кг, могут накапливать в себе зрелые томаты, перец, картофель, горох, поздняя морковь, чеснок и репчатый лук. (При обычных условиях выращивания, а не тепличных и ускоренных). До 700 мг/кг нитратов содержится в кабачках и тыкве, патиссонах, огурцах, ранней моркови, щавеле, осенней цветной капусте, поздней белокочанной капусте, зелёном луке и луке-порее. До 1500 мг/кг нитратов может находиться в брокколи, ранней цветной и белокочанной капусте, кольраби, столовой свёкле, брюкве, корневом сельдерее, хрене, редьке, репе, ревене. Больше всего нитратов, до 4000 мг/кг – в редиске, пекинской капусте, шпинате, салате, петрушке и листовой свёкле. В злаковых нитратов нет, они остались в зелёных частях.

При этом в белокочанной капусте нитраты в основном скапливаются в верхних листьях, кочерыжке и прожилках листьев. У столовой свёклы – в листьях и самом корешке. В редисе и огурцах практически все вредные вещества собраны в кожуре, у моркови, наоборот, на поверхности нитратов на 80% меньше, чем внутри. Что касается петрушки и укропа, то большая часть нитратов находится в стеблях.

Как определить количество нитратов?

Чтобы определить количество нитратов в покупных овощах и фруктах можно приобрести портативный нитрат-тестер. Достаточно воткнуть прибор в плод – и он выведет содержание нитратов на дисплей. Рядом будет указана допустимая норма вредных веществ. Можно пользоваться тест-полосками. Но в этом случае проверить овощи и фрукты можно будет только дома. Если в плодах много нитратов, полоска, приложенная к срезу, подтвердит их наличие интенсивным цветом индикатора. Ну и есть способ обнаружить нитраты в овощах и фруктах, как говорится, «на глазок». Специалисты утверждают, что появившиеся овощи и фрукты на прилавках задолго до наступления сезона, а в сезон имеющие крупный размер (если это только не сортовой признак) и слишком насыщенную окраску, скорее всего, указывают на чрезмерное использование удобрений и пестицидов. При покупке ягод, особенно первых, яблок и груш, абрикос и персиков обратите внимание на их вкус, он не должен быть пресным. Томаты старайтесь покупать только зрелые. Если помидор ярко-красный как снаружи, так и внутри, значит, содержание нитратов в норме. Свёкла должна быть без закрученных хвостиков, огурцы без желтизны на шкурке, листья салата должны быть без коричневых кончиков, зелень не должна быть слишком тёмного цвета и т.д.

Как убрать нитраты из овощей и фруктов?

Чтобы сократить или вовсе убрать нитраты в купленных овощах и фруктах, их надо правильно мыть и чистить. Плоды и зелень желательно мыть в содовом растворе (столовая ложка соды на 1 л воды), после ополаскивать обычной водой. Огурцы и морковь обрезать с обеих сторон на 1-1,5 см, у редиски и томатов – полностью срезать «попки». У капусты советуют удалять кочерыжку и прожилки листьев, а у свёклы и моркови – сердцевинки. У покупной петрушки и укропа можно употреблять только листья. Кожицу фруктов и ранних овощей, например, молодого картофеля, обязательно счищать.

Предварительное замачивание овощей и зелени в воде также поможет снизить количество нитратов, примерно на 15%. Зелень замачивают на полчаса в подсоленной воде или на пару часов ставят в воду «букетом». Овощи обычно режут кубиками и замачивают в воде два-три раза по 10 минут. Картофель рекомендуют замачивать в чуть подсоленной воде. Но самый эффективный способ убрать нитраты из овощей – кулинарная обработка, правда, с ними уйдёт и часть витаминов, но тут право выбора. В варёной моркови количество вредных веществ снижается наполовину, в свёкле – на 40%, у картофеля и капусты «уходит» до 70% нитратов. После варки отвар нужно сливать ещё горячим, т.к. при остывании бульона часть нитратов может вернуться в овощи. При тушении, жарке и приготовлении на пару содержание нитратов уменьшается примерно на 10%. Засолка, закваска и консервирование овощей позволяют нитратам в большей степени «уйти» в рассол.

Не храните размороженные овощи и фрукты, а также приготовленные салаты более суток. При изменении температуры и долгом хранении нитраты в овощах и фруктах превращаются в нитриты. Способствуют этому процессу и жирные заправки для салатов. Лучше вместо майонеза используйте лимонный, гранатовый сок, натуральный яблочный уксус.


Читайте также:

Последние статьи

По месяцам

© Издательский дом «Эврика», 2018-2021
При использовании любого материала с сайта marvanna.com.ua обязательна активная гиперссылка на него (в независимости от полного или частичного использования/цитирования материала)