ДЫМНАЯ КОЛБАСКА

Колбаса копченая

Прежде чем приступать к рассказу о том, как готовится колбаса сырого копчения, необходимо напомнить, что готовится она исключительно из свежего мяса, которое можно использовать от любых (даже диких) животных, как в отдельности, так и в смеси. Имейте в виду: чем разнообразнее мясо в фарше, тем вкуснее получается колбаса.

Колбасу холодного копчения готовят разными способами, но нам бы хотелось предложить вам нечто оригинальное – колбасу дымную.

Подготовка к созданию этого вкуснейшего продукта начинается с нарезки мяса кусочками 2-3 см. Затем их раскладывают на доске тонким слоем и выдерживают на сквозняке до трёх суток при температуре не выше 10 градусов. За этот период кусочки два-три раза переворачивают и перемешивают.

Проветренное мясо дважды, а то и трижды пропускают через мясорубку. При первой обработке через неё вместе с мясом прокручивают лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса – 3-4 зубчика чеснока и два лавровых листа средней величины. Во второй раз через мясорубку пропускают ещё и шпик – 50 г на 1 кг фарша.

Чем большее число раз перемалывается мясо и чем дольше перемешивается фарш, тем лучше получается колбаса.

После этого фарш выкладывают в таз и на 1 кг добавляют столовую ложку картофельного крахмала, чёрный молотый перец, чайную ложку тмина, а затем ножом наскребают мускатный орех (на 10 кг фарша достаточно одного ореха). Обязательно добавляют растёртый имбирь – на 10 кг две чайных ложки и 5 процентов от массы фарша шпика, рубленного на кусочки. Соли кладут не более 2,5 процентов от массы фарша. Воды не подливают, а только водку – 0,5 л на 10 кг фарша. В таком случае водка будет действовать как консервант, и дымная колбаса сможет храниться до двух лет. Лук добавляют только в том случае, если колбаса предназначается для немедленного употребления, потому что лук окисляет мясо и по этой причине продукт храниться будет недолго.

Фарш надо перемешивать до тех пор, пока он не станет отлипать от рук, а на них останется только слой жира. После этого фарш нагнетается в приготовленные кишки при помощи шприца или мясорубки со специальным приспособлением. Концы колбас завязывают обычной ниткой или тонким шпагатом.

В коптильне колбасные круги или батоны не должны соприкасаться, иначе они могут слипнуться. Обычно топят коптильню ольховыми дровами, а под конец кидают можжевельник или другие приятно пахнущие древесные породы. Сначала колбасы сильно прогревают, а затем в течение недели при тихом тлении дров происходит дымное копчение. За коптильней необходим постоянный контроль: нужно своевременно подкладывать в топку дрова или опилки, переворачивать колбасу, перевешивать её от краёв камеры в середину и наоборот.

Готовность продукта проверяют следующим образом. Когда колбаса остынет за ночь, её сжимают пальцами: если колбаса мягковата, её надо коптить ещё, если же она упругая и твёрдая, значит готова.

Лунный календарь на месяц

Лунный календарь на сентябрь 2020 года

Луна сегодня

Луна в сей День, Луна в сей Час

Погода сегодня

Архив

Подписка на наши издания

«Марь Ванна»

Свежие номера

Вкуснее на бывает №4/2020
Лунный календарь на 2020 г.
© Издательский дом «Эврика», 2018-2020
При использовании любого материала с сайта marvanna.com.ua обязательна активная гиперссылка на него (в независимости от полного или частичного использования/цитирования материала)