В ПРЕДВКУШЕНИИ ПРИЯТНОГО ХРУСТА
Вот и пришло время квашения капусты. Ну кто же не любит похрустеть ею? Но вот вопрос – в чём квасить? Если семья большая и домашняя живность не прочь подсобить зимой с подъеданием витаминов, то самый подходящий для такого случая вариант – бочка, кадушка или чан.
Однако стоит помнить, что деревянные бочки или чаны нужно, как и прочую посуду, грамотно готовить к использованию. Их надо вымыть и примерно на треть объёма залить крутым кипятком, тотчас же плотно закрыть крышкой и оставить на 15-30 минут. После этого горячую воду нужно слить и залить в бочку холодную – для замачивания. Замачивать бочку рекомендуется 15-20 дней, меняя воду каждые два-три дня. Перед самым использованием бочка ещё раз промывается горячей водой.
Иногда бочки после этого ещё и пропариваются паром с температурой выше 100 градусов. А при мытье в горячую воду хозяйки нередко добавляют пищевую соду – 20 г на литр воды (200 г на ведро), затем снова промывают бочку горячей и холодной водой.
Нельзя применять для квашения овощей и мочения яблок бочки из-под рыбы, мяса и масла: в порах древесины могут остаться споры и бактерии прежних «обитателей», которые при благоприятных условиях обязательно разовьются.
Кадки, заполненные соленьями, квашеньями и мочениями, хранятся в прохладном помещении, но там, где температура не опускается ниже нуля. Только капусту и клюкву можно хранить на морозе, а бочонки с мясом зарывать на зиму в сугроб.
Однако даже в сухом помещении нельзя ставить кадки (в том числе и с ножками) на пол – только на специальные деревянные решётки, под которые насыпаются сухие опилки. Опилки приходится время от времени менять, когда они отсыревают.
И само собой, необходимо следить за кружком, которым накрыты соленья, не допуская появления на нём плесени – от этого зависит качество заготовки.
Если же семья совсем небольшая, можно ограничиться при закваске капусты объёмной эмалированной кастрюлей или ведром, пятилитровыми стеклянными банками (бутылями с широким горлышком) или глиняными горшками с крышками.
